Beim im 18. Jahrhundert bei Hofe üblichen russischen Service wussten die Gäste oft nicht, was der Abend kulinarisch brachte. Mitunter gab es unangenehme Überraschungen, weil Speisen aufgetragen wurden, die der eine oder andere Gast nicht mochte und nicht klar war, was als nächstes kommen würde. Daher benutze man immer öfter Speisekarten. Diese ersetzten sozusagen die vollständige Präsentation der Speisen des Service à la française.

Um ein wenig des Glanzes der Speisen-Präsentation des französischen Services zu retten, war die Speisekarte nicht selten künstlerisch sehr aufwändig gestaltet. Verfasst war sie meist in französischer Sprache. Speisekarten kannt man, so wird in der "Kulturgeschichte des Essens und Trinkens" berichtet, zwar schon im 4 Jahrhundert v. Chr. Ihren Durchbruch hatten Sie allerdings erst im 19 Jahrhundert. In Deutschland soll Herzog Heirich von Braunschweig schon Ende des 14. Jahrhunderts während festlicher Essen, öfter auf eine persönliche Speisekarte gelinst haben.