Der Siegeszug der Butter in Europa (1)
Noch im 14. Jahrhundert hat man in Nordeuropa Oliveöl für fie Zubereitung von Salaten und auch zum Kochen verwendet. Dann setzte der Siegeszug der Butter ein, der, vielleicht einmalig in der Geschichte, von Norden nach Süden stattfand.
Der Renner im 14. Jahrhundert: "Olivenöl"
Im Nordeuopa des 15. Jahrhunderts zweifelte niemand daran, dass man Salat ausschließlich mit Olivenöl anmachen dürfe. Und auch für die Zubereitung gekochter Gerichte wurde oft Olivenöl verwendet. Das verwundert, da, anders als in den mediteranen Ländern, in Nordeurpa nur minderwertigstes Olivenöl zur Verfügung stand, das (trüb, sauer und herb) heute niemand mehr verwenden würde.

Da das minderwertige Öl bereits seit hunderten von Jahren benutzt wurde, hatte man sich offensichtlich an den Geschmack gewöhnt. Der Grund dafür, das Öl dennoch ausgiebig zu verwenden, lag nicht in einer "Geschmacksverirrug" der Nordeuropäer, sondern war religiös begründet. Durch kirchliche Erlässe wurde die Verwendung von tierischem Fett, das sich weit besser zum Kochen verwenden lassen hätte, im Laufe eines Jahres mindestens an einem von drei Tagen untersagt.

Der Siegeszug der Butter...
Dei Abkehr von der alleinigen Verwendung des Olivenöls wurde Ende des 14. Jahrhunderts eingeleitet. Ausschlaggebend war die steigende Verfügbarkeit von Butter, die durch die größere Verbreitung der Rinderzucht möglich wurde. Schließlich war man dann auch auf kirchlischer Seite, auf der die Reformation ebenfalls zu einschneidenden Veränderungen führte, bereit, die Fett-Reglementierungen aufzuheben.
Dieser Prozess hatte zur Folge, dass die Gerichte, speziell die Soßen, fetter wurden. In den Kochbüchern des 14. Jahrhunderts enthalten ein Großteil der Soßen überhaupt kein Fett. Im 16. und 17 Jahrhundert findet sich dagegen in jeder Soße größere Mengen an Speck, Schmalz oder Butter.

...führte von Norden nach Süden
Die Krönung des Butterrausches ist vielleicht in Holland zu suchen. Dort wurde sogar Salat häufig mit zerlassener Butter angemacht. Ein französischer Reisender berichtet, dass er ausgelacht wurde, als er für einen Salat nach Öl verlangt habe.
Der Siegeszug der Butter ist im Übrigen einer, der ausnahmsweise auch Nodern nach Süden stattfand. Auch die Franzosen und Italiener bevorzugten im 15./16. Jahrhundert vermehrt Buttersoßen.